Les Câpres - Pantelleria
Pantelleria est la patrie des câpres.
Son terrain d’origine volcanique et le climat, chaud et venteux, ont favorisé l’ample développement de cette plante, lui donnant un goût et une odeur qui l’ont rendue particulièrement célèbre.
Le câprier appartient à la famille des capparidacées. Il pousse spontanément ou est cultivé sur les roches et rochers de quelques régions méditerranéenne, favorables pour leur climat chaud et humide: ici, même pendant l’été ou pendant les périodes de sécheresse, les pierre maintiennent les racines humides et la câpre peut pousser.
La plante, avec son tronc ligneux et ses parties supérieures herbacées, atteint une hauteur moyenne de 30-50 cm, elle a des feuilles arrondies et charnues de couleur vert foncé, avec des demi-teintes rosâtres. Les beaux boutons à la coloration blanc-rose doivent être recueillis entre mai et août, à peine ont-ils germés. La maturation vient ensuite.
Les jeunes fruits, les concombres, sont mis dans le saumure pendant une semaine pour être déposés dans de grandes cuves en bois avec du gros sel marin, pour éliminer la goût amer. L’eau qu’elles évacuent, avec du sel, forme une saumure saturée, qui favorise la maturation.
Les câpres bien égouttées, sont mises dans une autre cuve, on rajoute du sel, on les mélange pendant dix jours et elles sont prêtes à être consommées. La meilleure façon de les conserver est de les mettre dans des bocaux en verre à fermeture hermétique, avec une quantité abondante de sel marin qui sert à les maintenir humides.
Les câpres de Pantelleria ont obtenues la marque Igp, l’Indication Géographique Protégée, reconnaissance attribuée uniquement à la câpre provenant de cette splendide île.
La câpre a un rôle fondamental dans la cuisine méditerranéenne à laquelle elle donne un goût tout particulier. Elle est utilisée dans de nombreuses recettes, à l’apéritif, dans les pâtes, comme légume. L’important est de laver les câpres pour éliminer l’excès de sel.
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