Tonno rosso di favignana

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Tonno Rosso

La pesca del tonno lungo le coste trapanesi ha origini antiche. Lo testimoniano i graffiti, risalenti a 4500 anni fa, rinvenuti nella grotta preistorica del Genovese, nell’isola di Levanzo. E’ praticata ancora con il sistema della tonnara. Protagonista nelle abitudini alimentari locali, il tonno viene utilizzato interamente e, a seconda dei tagli, si diversificano le preparazioni della cucina tradizionale.

Aromatizzato con aglio e menta e stufato nella salsa di pomodoro, si usa anche per condire la pasta. Con cipolla e vino si cucina al forno, mentre alla griglia finiscono le parti più grasse, servite con il salmoriglio, un condimento composto da olio, succo di limone, origano, sale e pepe. La tunnina, che costituisce il taglio più magro, si prepara fritta con la cipollata, in carpaccio (soprattutto a Favignana sfruttando la ricchezza di erbe aromatiche presenti sull’isola) o in involtini con il pangrattato e i pinoli. Le polpette, fritte o al ragù, si preparano invece con la parte finale, vicina alla coda.

Alle proposte che privilegiano il prodotto fresco, si aggiungono numerose altre prelibatezze ottenute dalla lavorazione e conservazione del pesce. A cominciare dalle pregiate uova di tonno che, essiccate e salate, si consumano a fettine con l’olio oppure sbriciolate sugli spaghetti. Fra gli insaccati salati, oltre alla bottarga, sono squisiti anche il cuore, la tunnina salata e la ficazza che è un salame di tonno abbastanza piccante.

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