Cùscusu: nome proprio di una tradizione e di un gusto speciale
Il Cùscusu è un piatto tipico trapanese, vecchio di secoli.
Ha ereditato dal cuscus il fascino esotico, la cottura a vapore e la lavorazione della semola; ma ne ha interamente rielaborato il modello, conquistando personalità autonoma e riconoscibile.
Estetica, gusto e profumo del Cùscusu sono davvero diversi, e dipendono da più elementi: l’ottima qualità del grano duro siciliano, che assorbe poca acqua e tiene bene la cottura a vapore; una tecnica di lavorazione a mano che dà maggior volume ai granelli di semola; una molitura apposita, ideata dai nostri mugnai; e ancora, le cotture separate degli ingredienti principali; il condimento a base di pesce; i sapori della zuppa nostrana (la ghiotta).
D’antica appartenenza alla nostra identità territoriale, il nome Cùscusu chiede rispetto. Mentre rivendica la propria differenza, custodisce una traccia delle proprie origini. Si muove fra cultura materiale e piacere della tavola. Sfida le fonti storiche e l’abilità del cuoco.
La preparazione della vivanda è lunga e complessa: la “semola da cùscusu” viene lavorata a mano (incocciata), condita con olio, sale e odori, e cotta a vapore.
La ghiotta di pesce si cuoce a parte. Il suo brodo aggiungerà sapore e profumo alla semola durante la ripusata (il riposo), per circa un’ora sotto una coperta, e poi anche a tavola.
Consegnatoci dalla tradizione come piatto festivo o dei giorni di magro, il vero cùscusu trapanese impiega la semola fresca e richiede da tre a cinque ore di preparazione, sia in famiglia che nei migliori ristoranti. Se vi dicono che è finito, non arrabbiatevi e tornate un altro giorno: ne vale la pena!
questi sono i ristoranti trapenesi che hanno aderito al codice etico https://verocuscusu.trapaniwelcome.it/ilcuscusu.php
Cùscusu: the proper name of a tradition and a unique taste
Cùscusu is a centuries-old typical dish from Trapani.
It shares with couscous the exotic charm, the steaming and processing of semolina, but it has completely reworked the model, attaining its own recognisable personality.
The aesthetics, taste, and scents of Cùscusu are quite unique and depend on many factors: the high quality of Sicilian durum wheat, which absorbs little water and holds up to steaming; a specific milling developed by local millers; hand processing that gives more volume to the grains; finally the fact that the main ingredients are cooked separately, and that the semolina is soaked with the tasty local fish soup (ghiotta).
A quintessential ingredient of Trapani’s own heritage, the very name of Cùscusu demands respect. While claiming its uniqueness, it bears traces of its remote origins. It is both a cultural fact and a mouth-watering dish. It challenges historical sources and a cook’s skills.
The preparation of this dish is long and complex: the “semolina for cùscusu” is hand processed (incocciata), seasoned with olive oil, salt, herbs and spices then steamed.
The fish soup is cooked separately. Its broth will add flavor and aroma to the semolina during the ripusata(rest) for about an hour under a blanket, and then also at the table.
Delivered to us by tradition as a festive dish or for meatless days, genuine Trapanese cùscusu requires fresh semolina and takes from three to five hours of preparation, both in the family and in the best restaurants.
If they say it’s over, do not get angry and come back another day: it’s worth it!
